چرا برخی حبوبات هنگام خیساندن به آب رنگ می دهند؟

چرا برخی حبوبات هنگام خیساندن به آب رنگ می دهند؟

در هرم راهنمای غذایی، حبوبات جزء گوشت‌ها محسوب می‌شود؛ زیرا از نظر پروتئینی بسیار غنی اند. حبوبات پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی محسوب می‌شود و حاوی مقدار زیادی پروتئین، مقداری کربوهیدرات و مقدار نسبتا فراوانی مواد معدنی است.

در حبوبات دو قند به نام رافینوز و استاکیوز وجود دارد. این دو قند از الیگوساکاریدها هستند و بدن ما قادر به هضم آنها نیست. در واقع ما دو آنزیم رافیناز و استاکیاز را در روده کوچکمان نداریم. این دو قند بدون آنکه هضم شوند، وارد روده بزرگ می‌شوند و در روده بزرگ مورد استفاده میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرند. استفاده باکتری ها از این قندها سبب ایجاد گاز در روده بزرگ می‌شود. با خیساندن حبوبات ، قند به روش انتشار از حبوبات وارد آب می‌شود. به همین ترتیب خیساندن حبوبات به مدت 8 تا 12 ساعت در آب، سبب کاهش نفخ آن ها می شود.

 اما برخی حبوبات در هنگام خیساندن رنگ آب را کدر و یا حتی رنگی می کنند! علت این امر چیست؟!

به طور معمول بهتر است برای خیساندن حبوبات آب کافی در ظرف ریخته باشید به طوری که تمام مدت خیس خوردن، آب روی آن ها را فراگرفته باشد. این امر بسیار اهمیت دارد به این دلیل که حبوبات با جذب آب بزرگتر شده در نتیجه سطح آب پایین می‌آید. لازم به ذکر است حبوبات به طور مثال لوبیا سیاه به همان میزانی که آب جذب می کند، رنگدانه به آب پس می دهد پس امری طبیعی است که آب کدر شود.

آنتوسیانین ها رنگدانه های محلول در آب هستند که مسئول رنگ نارنجی، قرمز، بنفش و سیاه در بسیاری از گیاهان از جمله پرتقال خونی، توت فرنگی وحبوبات هستند. آن ها یکی از انواع  فلاونوئیدها هستند که در نهایت از فنیل آلانین به دست می آیند. مواد غذایی حاوی آنتوسیانین ممکن است مزایایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد سرطانی و پیشگیری از دیابت و بیماری های قلبی را ارائه دهند.

یک کیلوگرم تمشک حاوی حدود یک گرم و لوبیاهای قرمز و سیاه حدود ۲۰ میلی گرم آنتوسیانین می باشد. رنگ آنتوسیانین‌ها بستگی به ساختار و میزان اسید مادهٔ خوراکی دارد. بسیاری از آنتوسیانین‌ها در شرایط اسیدی قرمز رنگ هستند و هر چه میزان اسیدیته کمتر شود به رنگ آبی- بنفش نزدیک تر می‌شود.

از آنجایی که آنتوسیانین ها محلول در آب هستند، ممکن است در فرآیندهای شستشو و خیساندن، در آب حل شده و از بین بروند. به همین خاطر در هنگام پخت و یا خیساندن رنگ آب سیاه و یا کدر می شود.

جالب است بدانید، در برخی حبوبات نظیر نخود سیاه از این آب سیاه رنگ برای دفع سنگ کلیه استفاده می شود.

منابع:

Structure of two purple pigments, catechinopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis

Identification of Anthocyanins Isolated from Black Bean Canning Wastewater by Macroporous Resin Using Optimized Conditions

Why is it that if I cook beans, the water turns black?