سفت بودن حبوبات بعد از خیساندن و پخت

چرا حبوبات را باید در آب بخیسانیم؟

در حبوبات دو قند به نام رافینوز و استاکیوز وجود دارد. این دو قند از الیگوساکاریدها هستند و بدن ما قادر به هضم آنها نیست. در واقع ما دو آنزیم رافیناز و استاکیاز را در روده کوچکمان نداریم. این دو قند بدون آنکه هضم شوند، وارد روده بزرگ می‌شوند و در روده بزرگ مورد استفاده میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرند. استفاده باکتری‌ها از این قندها سبب ایجاد گاز در روده بزرگ می‌شود. با خیساندن حبوبات، قند به روش انتشار از حبوبات وارد آب می‌شود. به همین ترتیب خیساندن حبوبات به مدت 8 تا 12 ساعت در آب، سبب کاهش نفخ آن‌ها  و تسریع در پخت می‌شود.

اما در برخی از مواقع با گذشت زمان از خیساندن و پختن حبوبات متوجه عدم جذب آب توسط برخی از بذور و سفت بودن حبوبات می‌شویم، که می‌تواند دلایل متفاوتی داشته باشد.

عوامل موثر در سفت بودن حبوبات:

1-عدم یکنواختی در رسیدگی وکامل نشدن رسیدگی فیزیولوژیک بذور(در رسیدگی فیزیولوژیک، بذر به حداکثر اندازه و وزن ماده خشک خود رسیده است و دیگر بر وزن خشک آن افزوده نمی‌شود).

2-وجود کلسیم در بذور (کلسیم از تجزیه پکتین  و نرم شدن بذور جلوگیری می‌کند، بنابراین، حتی پس از پختن طولانی مدت حبوبات سفت می‌مانند)

3-وجود خواب فیزیکی در بذور (توقف فعالیت‌های فیزیولوژی و زیستی بذر، بدون بر هم خوردن سازمان حیاتی آن را خواب بذر می‌گویند).

4- استفاده از آب با سختی بالا می‌تواند حبوبات شما را حتی بعد از پخت سفت نگه دارد، هم‌چنین آب کلردار نیز از نرم شدن دانه‌ها جلوگیری می‌کند.

5-کهنه و بی کیفیت بودن حبوبات که محل و شرایط نگهداری می‌تواند در آن موثر باشد از جمله عوامل شایع در سفت بودن حبوبات است.

6- نوع رقم  مورد استفاده و زمان پخت نیز از عوامل موثر در سفت بودن حبوبات هستند.

منبع:

https://questionanswer.io/why-do-beans-swell-up-when-soaked-in-water